Kaip mes renkamės maistą arba kodėl vieni nutukę, o kiti – liesi?
Kodėl juodieji pipirai vieniems yra atstumiančiai aštrūs, o kiti – neįsivaizduoja patiekalo be jų? Kodėl egzistuoja įvairios pasaulio virtuvės su specifiniais patiekalais, kurie vieniems yra delikatesas, o kiti to negali valgyti? Netgi populiarioji „Viduržemio jūros dieta“, įvardijama kaip sveikos mitybos etalonas, sunkiai prigyja kitose pasaulio dalyse. Į šiuos klausimus atsako ir apie skonio įtaką svoriui pasakoja „Kardiolitos klinikų“ gydytoja dietologė Lina Viniarskaitė.
Galbūt už visą tai yra atsakingi mūsų skonio receptoriai, kurių dėka mes skonius ir jų derinius suvokiame individualiai. O pagal tai renkamės ir kasdienius maisto produktus. Ir tai mus išskiria iš kitų žmonių, o lietuvių virtuvę iš kitų pasaulio šalių virtuvių. Galbūt kiekvienai šaliai, ar net šalies regionui būdingas maitinimasis atspindi tame regione gyvenančių žmonių skonių, jų receptorių ir juos lemiančių genų tam tikrą įvairovę?
Į šiuos klausimus atsako ir apie skonio įtaką svoriui pasakoja „Kardiolitos klinikų“ gydytoja dietologė Lina Viniarskaitė.
Skonis – tai dažniausiai pagrindinis kriterijus lemiantis kiekvieno žmogaus maisto pasirinkimą, maitinimosi įpročius, o tai įtakoja ir maisto įsisavinimą bei galimą riziką sirgti tam tikromis lėtinėmis ligomis (metaboliniu sindromu, nutukimu, cukriniu diabetu, kardiovaskulinėmis ligomis, dislipidemijomis ir kt.). Skonio jutimo individualumas ir skirtingumas galimai susijęs su skirtingais mūsų skonio receptorių genų pasireiškimais, ir tai gali būti itin svarbu kiekvieno žmogaus maisto pasirinkimui, maitinimosi įpročių formavimuisi ir, be abejo, sveikatai.
Skonis – tai vienas iš penkių pagrindinių pojūčių, kuriais žmogus gauna informaciją iš aplinkos. Skonio jutime dalyvauja šie organai: skonio svogūnėliai – juos sudaro 50-100 pailgų skonio jutimo ląstelių, skonio receptoriai – tai vieni iš cheminių receptorių, kurie jautrūs tam tikroms maiste ir skysčiuose esančioms cheminėms medžiagoms. Juos sudaro baltymas, kuris susijungdamas su atitinkama molekule, sudaro tam tikrus elektrocheminius pokyčius, kurių dėka skonio ląstelėse generuojami nerviniai impulsai. Šie nerviniai impulsai nkeliauja į galvos smegenų tam tikras dalis ir tai leidžia žmogui pajusti ir suvokti skonį.
Pagrindiniai skonio receptoriai randami įvairiose liežuvio dalyse, kietajame gomuryje, antgerklyje, ryklėje, viršutinėje stemplės dalyje. Individualiai ir skirtingai juntami ir suvokiami keturi pagrindiniai skoniai – kartus, saldus, sūrus, rūgštus. Šie skoniai aptinkami skonio svogūnėlių, kurie yra išsidėstę ant viršutinio liežuvio paviršiaus. Kartaus skonio receptoriai esti arčiau liežuvio šaknies, saldaus – netoli liežuvio galiuko, rūgštaus – liežuvio pakraščiuose, o sūraus skonio receptoriai išsidėstę ant liežuvio galiuko ir jo priekinėje viršutinėje dalyje.
Nors buvo manoma, jog skirtingos liežuvio dalys yra jautresnės skirtingų skonių suvokimui, tačiau dabar žinoma, kad visų skonių bendras pojūtis ateina iš visų liežuvio dalių. Be šių keturių skonių yra išskiriami dar du, iš kurių vienas jau įvardijamas kaip penktas npagrindinis skonis – tai umami arba saldžiarūgštis, pikantiškas skonis. Šiuo metu atliekama daug tyrimų ir pasirodo vis daugiau naujų duomenų, jog egzistuoja dar vienas skonis, kuris galėtų būti išskirtas kaip atskiras – tai riebalų (riebalų rūgščių) skonis. Tai gali turėti ypatingos reikšmės žmogaus sveikatai, nes, manoma, jog šis skonis galėtų būti susijęs su riebaus maisto vartojimu. Tačiau, tam reikalingi tolimesni tyrimai.
Šiuo metu, dauguma mokslininkų, siejančių maisto pasirinkimą ir vartojimą su skonio pojūčiu, studijas atlieka naudodami tam tikrą kartaus skonio pagrindinę sudėtinę medžiagą – 6-n-propiltiouracilą (PROP). Šios studijos parodė, jog dauguma šiai medžiagai jautrių žmonių nemėgsta karčių daržovių ir, apskritai, suvartoja mažesnį jų kiekį. Daug mažiau studijų atlikta tyrinėjant kitų keturių skonių (ir galimai naujo – riebalų) įtaką skonio njutimo jautrumui, maisto vartojimui. Neseniai mokslininkų atlikta studija atskleidė, jog tie, kurie yra jautresni PROP (kartaus skonio medžiagai), suvartoja ir daugiau druskos, lyginant su mažiau jautriais šiai medžiagai. Prieš keletą metų nustatyta, jog tie individai, kurie buvo jautresni riebalų rūgščių skoniui, suvartoja mažiau riebaus maisto ir energijos.
Grupė Vilniaus universiteto Medicinos fakulteto mokslininkų šuo metu kaip tik vykdo ES lėšomis finansuojamą projektą „Lietuvos populiacijos genetinė įvairovė ir sandaros kitimai, susiję su evoliucija ir dažniausiai paplitusiomis ligomis“. Vienas iš šio projekto uždavinių yra įvertinti ir apibūdinti Lietuvos populiaciją pagal skirtingus genomo žymenis, gyvensenos ir mitybos įpročius bei nustatyti šių veiksnių įtaką lėtinių neinfekcinių ligų vystymuisi.
Skonis ir genetika
Žmogaus maisto pasirinkimas priklauso nuo daugybės veiksnių: asmeninės patirties, fiziologinių, maitinimosi įpročių šeimoje, aplinkos įtakos, sociokultūrinių veiksnių. Tačiau skonis ir kvapas išlieka nenuginčijamai svarbiausi nusprendžiant maistas patinka ar ne. Nustatyta, jog skonio suvokimo individualumas priklauso nuo skonio receptorių kiekio, o už tai yra atsakingi tam tikri genai, koduojantys atitinkamus receptorius.
Kiekvienas žmogus turi individualų skonių receptorių rinkinį, ir skonį jaučia savaip. O atsižvelgiant į tai pasirenkamas ir mėgiamas bei vartojamas maistas.
Kartus skonis dažnai siejamas su nemaloniais pojūčiais (ypač vaikams). Daugumoje karčių maisto produktų sudėtyje yra antioksidantų ir įvairių fitocheminių medžiagų (polifenoliai, metilksantinai, izoflavanonai, sulfamidai), kurios svarbios tam tikrų lėtinių ligų prevencijoje.
Pagrindiniai maisto šaltiniai – kryžmažiedės daržovės (žiediniai kopūstai, brokoliai, kopūstinės daržovės, Briuselio kopūstai), špinatai, cikorija, aitrūs citrusiniai vaisiai (greipfrutai), kava, žalia arbata, alus. Vienas iš daugiausiai tyrinėtų baltymų ir jį koduojančių genų yra TAS2R38. Šis genas koduoja receptorių, kuris atpažįsta kartaus skonio pagrindines medžiagas PROP ir PTC (feniltiokarbamidas).
Asmenys, turintys padidintą jautrumą karčiam skoniui, paprastai vengia ir nevartoja maisto, turinčio daug minėtų fitocheminių medžiagų ir antioksidantų. Maža to, jie suvartoja daugiau saldaus ir riebaus maisto. O tai dar labiau didina riziką susirgti minėtomis ligomis.
www.lrytas.lt, 2013 m. gegužė